Categoría: Cultivo, Elaboración

Cosecha temprana, primera cosecha, aceite verde…si buceamos en el riquísimo mundo del aceite de oliva virgen extra, en particular del aceite gourmet, encontraremos diferentes maneras de expresarlo. Pero siempre hacen referencia al mismo proceso: la recolección de las primeras aceitunas del árbol y el aceite que de ellas se extrae. El de sabor y color más intenso, el aceite de oliva virgen extra que mejor expresa sus propiedades propiedades organolépticas y tiene más efectos beneficiosos en nuestra salud. Por descontado, Oleo5 es un aceite de cosecha temprana.

Cosecha temprana significa que las aceitunas con las que se ha elaborado el aceite están verdes, o al menos han sido recogidas antes de alcanzar su completa maduración. El resultado es un aceite superior en cuanto a sus propiedades organolépticas, las que pueden percibirse por los sentidos. Un sabor más potente, más aromático y con mayor complejidad en la boca. Si hablamos de los valores físico-químicos, igualmente se trata de un aceite superior. Al estar el fruto verde hay un aumento de polifenoles y su grado de acidez es menor, con lo que afrontará en mejores condiciones el inevitable envejecimiento, como también es menor su nivel de oxidación. Evidentemente, de aceitunas verdes se obtiene un aceite de un color verde más brillante, sin menos dorados como en los aceites más maduros.

Ahora bien ¿siempre se ha realizado la cosecha temprana?. Si hacemos un poco de historia, la verdad es que no. Tradicionalmente la cosecha de aceituna se ha realizado entre los meses de diciembre y enero cuando los frutos, más maduros, ofrecían un mayor rendimiento. Pero en las últimas décadas numerosos estudios de investigación, centrados en los componentes del aceite y el fruto, han determinado que el aceite obtenido de aceitunas de recolección temprana es de mayor calidad y más saludable. Ello ha inclinado a numerosos productores a realizar recolección temprana, cuando el rendimiento es menor.

En este aspecto la diferencia es fundamental. En la variedad picual, de la que se obtiene Oleo 5, con el fruto verde se obtiene un rendimiento en torno al 10-12%. Con el mismo fruto maduro, del 25%. Es decir, exprimiendo la aceituna madura se obtiene el doble de zumo que si se encuentra verde, siendo el trabajo de extracción exactamente el mismo. Todo un dilema para algunos productores.

Sin valoración
Please wait...
Noticias relacionadas
0
Olivar de Jaén

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar